ÜK-Kurs

Koch EFZ / Köchin EFZ

Allgemein

Köchinnen und Köche auf Stufe EFZ beherrschen namentlich folgende Tätigkeiten und zeichnen sich durch folgende Haltungen und Fertigkeiten aus:

Sie befassen sich mit der Verarbeitung und Veredelung von Nahrungsmitteln zu warmen und kalten Gerichten.
Sie denken und handeln gäste- und teamorientiert, betriebswirtschaftlich und ökologisch.
Sie beherrschen die Grundsätze von Hygiene, Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz.
Sie lernen die grundlegenden Fertigkeiten des Berufes anhand des Lehrplanes.

Rechts einen Einblick in die Räumlichkeiten des Kurses Koch EFZ.

Kursziele ÜK 1

ÜK 1

Praktische Einführung, Hygiene, Ethik, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Grundlagen Warenannahme

• Hygiene in drei Stufen (Persönliche, Lebensmittel- und Betriebshygiene)
• Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz
• Grundlagen Warenannahme / Lagerung / Beschriftung
• Vorbereitende Garmethoden: Kochgeschirr zuordnen
• Garmethoden: Gemüsegerichte und Gemüsesuppen
• Schnittarten den Gemüse- und Kartoffelgerichten zuordnen
• Grundfonds: Gemüsefonds, Bouillon, brauner Fonds
• Ethik, Umweltschutz

Leistungsziele:
1.1.2 Qualitätsmerkmale pflanzliche Lebensmittel
1.1.3 Warenannahme und Lagerung pflanzliche Lebensmittel
1.1.4 Vorbereiten pflanzliche Lebensmittel
1.5.2 Nährstoffe (nicht energieliefernde)
1.6.3 Vorbereitungstechniken
2.2.2 Mise en place
2.2.3 Lerndokumentation
2.3.3 Temperatur
2.3.5 Abfallentsorgung
3.3.1 Berufsethik
4.1.3. Vorbeugung

Kursziele ÜK 2

ÜK 2

Verständnis schaffen für den Umgang mit der Technologie und deren Einsatz bei der produktegerechten Speisenzubereitung.

Aus den Gerichten die Garmethode erkennen, die Garzeit ermitteln und die Kochapparate zuordnen
• Gemüse und Suppen (Hauptgruppen)
• Warme Vorspeisen und Snacks
• Fischgerichte (pochieren, grillieren, frittieren, sautieren)
• Geflügelgerichte (grillieren, schmoren, dünsten, pochieren)
• Grundrezepte in der Patissierie: Teige, Massen, Cremen und daraus eine Süssspeise kreieren

Leistungsziele:
1.2.2. Qualitätsmerkmale tierische Lebensmittel
1.2.3. Warenannahme und Lagerung tierische Lebensmittel
1.2.4. Vorbereiten tierische Lebensmittel
1.3.2. Qualitätsmerkmale Lebensmittel tierischen Ursprungs
1.3.3. Warenannahme und Lagerung Lebensmittel tierischen Ursprungs
1.6.1. Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen
1.6.2. Zusammenhang Garprozesse / Geräte / Apparate / Materialien
1.6.3. Vorbereitungstechniken
1.6.4. Feuchthitzetechnik
1.6.5. Trockenhitzetechnik
1.7.1. Sensorik
2.1.3. Nahtstellen
2.2.3. Lerndokumentation
2.3.3. Temperatur
2.4.2. Energie
2.4.3. Temperaturausnutzung
2.4.4. Einsatzplanung
4.1.2. Massnahmen
4.2.1. Umweltschutz
4.3.1. Ressourceneinsatz
4.3.2. Sparsamer Umgang

Kursziele ÜK 3

ÜK 3

Tierische Lebensmittel, Lebensmittel tierischer Ursprungs, Hygiene, Werterhaltung, Kochmethoden, Menüs

• Gerichte aus Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs
• Weitere Lebensmittel und Produkte
• Fleischgerichte
• Wildgerichte
• Einsatz von Convenience-Produkten

Leistungsziele:
1.3.2. Qualitätsmerkmale Lebensmittel tierischen Ursprungs
1.3.3. Warenannahme und Lagerung Lebensmittel tierischen Ursprungs
1.4.1. Übersicht / Einsatz weiterer Lebensmittel / Produkte
1.6.1. Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen
1.6.2. Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien
1.6.3. Vorbereitungstechniken
1.6.5. Trockenhitzetechnik
1.8.1 Produkte und Fachbegriffe
1.8.2. Formulierungen
2.2.3. Lerndokumentation
2.3.9. Speiseverteilung
5.1.1. LGV
5.1.2. Massnahmen
5.1.3. Hygienesituation

Kursziele ÜK 4

ÜK 4

Persönliche Fähigkeiten / Fertigkeiten fördern und schwierige Arbeitstechniken in Projektarbeit umsetzen.

Spezialgerichte, Süssspeisen- und Salatbuffet.

• Projektaufträge selbstständig planen und umsetzen
• Kostformentag
• Pastabuffe / Salatbuffet
• Süssspeisenbuffet
• Kalte Küche (Zeitmanagement und Arbeitstechniken)
• Spezialgerichte

Leistungsziele:
1.4.3. Teigwaren
1.5.1. Ernährungsgrundsätze
1.5.2. Nährstoffe
1.5.5. Ernährungsformen
1.6.2. Zusammenhang Garprozess / Geräte, Apparate
1.7.1. Bedeutung und Wirkung
1.7.2. Verkaufshilfen
1.7.3. Gestaltungselemente
1.7.4. Sensorik
2.1.3. Nahtstellen
2.2.1. Zeitmanagement
2.2.2. Mise en place
2.2.3. Lerndokumentation
3.2.3. Branchenbezogene Anwendersoftware

Kursziele ÜK 5

ÜK 5

Betriebsorganisation, Planung und Herstellung von Menüs

• Zeitmanagement: Garzeiten
• Kochen aus dem Warenkorb, Planung mit Lerndokumentation
• Anrichten und Präsentation
• Mögliche Gestaltungselemente
• Nahtstellen, Organisation
• Betriebliche Aspekte und Erfahrungen
• Gerichte spezifische Umrechnungen und Mengenbestimmungen

Leistungsziele:
2.1.3. Nahtstellen
2.2.1. Zeitmanangement
2.2.2. Mise en place
2.3.1. Warenbewirtschaftung
2.3.2. Beschaffung
2.3.3. Temperatur
2.3.4. Lebensmittelgesetzgebung
2.3.5. Abfallentsorgung
2.3.6. Angebotsgestaltung
2.3.7. Produktions- und Ablauforganisation
2.3.8. Serviceabläufe
2.3.10 Einsatzplan / Arbeitsplan
3.2.2. Gerichte Kalkulation
4.1.3. Vorbeugung
5.1.3. Hygienesituation
5.3.4. Reinigung

Prüfungsvorbereitungstag

Informationsziele

Schliessen von Ausbildungslücken
Programm Qualifikationsverfahren kennenlernen
Beispiele Prüfungsmenü kochen
Sicherheit in der gesamten Kocharbeit gewinnen
Ablauf und Organisation kennen

Unterrichtsthemen

Kochen von einem 5 Gang Menü mit Expertenaufsicht
Hauptgerichte aus der Gerichteliste
Süssspeisen aus der Gerichteliste
Programm Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ
Planen von Prüfungsmenüs
Organisation der Arbeiten für das Qualifikationsverfahren
Tipps und Tricks für das Qualifikationsverfahren
Letzte Fragen ausräumen

Kursdauer EFZ

ÜK I
4 Tage im 1. Semester

ÜK II
4 Tage im 2. Semester

ÜK III
4 Tage im 3. Semester

ÜK IV
4 Tage im 4. Semester

ÜK V
4 Tage im 5. Semester

Die Lernenden sollen die Fähigkeit des vernetzten Denkens erlangen, um Wesentliches rasch zu erfassen und die ihnen übertragenen Aufgaben wirtschaftlich, sorgfältig und rationell zu bewältigen.

Mitbringen, Vorbereitung

Dauer:
08.15 - ca 16.45 Uhr

Lehrmittel:
Lerndokumentation, Lehrbuch Pauli, Rezeptbuch Pauli, Ordner für überbetrieblichen Kurs, Schreibmaterial, BYOD

Berufskleider:
Zwei komplette Kochtenues:
Kochhosen, Kochblusen, Tocques, Foulards, Arbeitsschuhe, Schürzen, Torchon

Einladung:
Die Kursleitung und die Instruktoren würden sich über einen Besuch der Berufsbildner/innen während der Kurszeit freuen.

Vorbereitung:
Die Arbeitsblätter vom vorgängigen Kurs müssen komplettiert und die Lern- und Leistungsdokumentation (LLD) nachgetragen sein. Das Programm vom Kurs bitte studieren.