ÜK-Kurs

Küchenangestellter EBA / Küchenangestellte EBA

Allgemein

Küchenangestellte arbeiten nach Anweisung des Kochs oder der Küchenchef/in in einem Küchenteam. Sie bereiten die Zutaten für verschiedene Gerichte vor und stellen einfache warme und kalte Speisen selbst her.

Je nach Betrieb arbeiten Küchenangestellte in verschiedenen Bereichen der Küche. Für die kalte Küche bereiten sie zum Beispiel Salate, Salatsaucen, kalte Vorspeisen und Desserts zu. Die Speisen richten sie nach den Vorgaben ihres Betriebs schön an.

Küchenangestellten kochen Suppen und Saucen. Sie bereiten Beilagen wie Teigwaren, Reis oder Kartoffeln zu. Sie wissen, welche Gemüse gedünstet, gesiedet oder gratiniert am besten schmecken. Sie braten Fleisch, grillieren Geflügel oder frittieren Fisch. Dabei wissen sie, welche Pfannen und Geräte verwendet werden müssen. Auch Fertiggerichte können sie korrekt zubereiten.

Über Mittag und zum Abendessen herrscht in der Küche Hochbetrieb. Damit das Essen rasch zu den Gästen auf die Tische kommt, muss das Küchenteam gut zusammenarbeiten. Küchenangestellte kennen ihren Aufgabenbereich genau und erledigen ihre Arbeiten zuverlässig.

Sauberkeit ist in der Küche sehr wichtig. Nach dem Gebrauch reinigen die Küchenangestellten Messer, Schneidebretter, Pfannen, Geräte und Maschinen und räumen alles auf. Sie sorgen auch dafür, dass die Lebensmittel hygienisch aufbewahrt werden. Ausserdem müssen sie Vorschriften zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz einhalten.

 

Rechts einen Einblick in die Räumlichkeiten des Kurses Küchenangestellter EBA.

Kursziele ÜK 1

1.2 Richtziel
Küchenangestellte sind in der Lage, die Zubereitungsarten von unterschiedlichen Salaten zu charakterisieren und Salate herzustellen sowie anzurichten
1.2.4
Küchenangestellte sind in der Lage, die Einsatzmöglichkeiten der wichtigsten Schnittarten für die Zubereitung von kalten Speisen zu beschreiben und anzuwenden
1.3 Richtziel
Küchenabgestellte sind fähig, kalte und gefrorene Süssspeisen sowie Teige und Massen herzustellen und gästegerecht sowie gemäss den betrieblichen Zielen anzurichten
1.3.1.
Küchenangestellte sind fähig, unterschiedliche kalte und gefrorene Süssspeisen zu beschreiben, diese herzustellen und anzurichten
1.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die Zubereitungsarten von unterschiedlichen Teigen und Massen zu charakterisieren und diese herzustellen sowie für andere Speisen weiter zu verwenden

2.1 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Merkmale und den Aufbau einfacher warmer Gerichte und sind fähig, diese nach dem herkömmlichen Regeln selbstständig herzustellen sowie Convenience-Produkte verschiedener Stufen fachgerecht einzusetzen
2.1.1.
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und den Aufbau von Suppen zu beschreiben und deren fachgerechte Herstellung sowie deren gästegerechtes Anrichten vorzunehmen
2.1.2.
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und den Aufbau von Gemüse zu beschreiben und deren fachgerechte Verarbeitung sowie deren gästegerechtes Anrichten vorzunehmen
2.1.3
Küchenangestellte sind fähig, Stärkebeilagen herzustellen und deren Einsatzmöglichkeiten anhand von Beispielen aufzuzeigen
2.1.4
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und den Aufbau von einfachen Eier- und Käsegerichten zu beschreiben und diese fachgerecht herzurichten sowie gästegerecht anzurichten
2.2 Richtziel
Küchenangestellte erkennen die Bedeutung der sachgemässen Lagerung von Milch, Milchprodukten und Früchten und sind in der Lage, diese sachgemäss zu lagern
2.2.1
Küchenangestellte sind fähig, unterschiedliche Milchprodukte zu charakterisieren und deren Einsatz zur Herstellung einfacher warmer Speisen anhand von Beispielen aufzuzeigen
2.2.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die gängigsten Konservierungsarten der Milch zu charakterisieren und diese anhand von Beispielen sachgerecht anzuwenden

2.3 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, Früchte in verschiedene Gruppen einzuteilen, deren Einsatzmöglichkeiten aufzuzeigen und deren Qualität zu beurteilen
2.3.1
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und Besonderheiten unterschiedlicher Früchte darzulegen und deren Einsatzmöglichkeiten aufzuzeigen
2.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die verschiedenen Früchte in Gruppen einzuteilen und ihre Güte und Qualität anhand vorgegebener Kriterien zu beurteilen

3.3 Richtziel

Küchenangestellte sind in der Lage, grundlegende Lebensmittel und Zutaten für die warme Küche zu charakterisieren und zu beurteilen, ihre Herstellung zu beschreiben und deren Einsatz zu erklären
3.3.1
Küchenangestellte sind fähig, den Einsatz und die Verarbeitung von Kartoffeln, Pilzen, Getreidearten und Eiern anhand von Beispielen aufzuzeigen und deren Qualität nach vorgegebenen Kriterien zu beurteilen
3.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, den Einsatz und die Verarbeitung von Salz, Kräutern und Gewürzen anhand von Beispielen zu beschreiben und deren Qualität nach vorgegebenen Kriterien zu beurteilen

4.1 Richtziel

Küchenangestellte sind fähig den Aufbau und die Zusammensetzung warmer Speisen zu erklären und deren Zubereitung wie auch Präsentation fachgerecht vorzunehmen
4.1.2.
Küchenangestellte beschreiben die besonderen Merkmale von Geflügel und sind fähig, einfache Geflügelgerichte herzustellen und anzurichten
4.1.3
Küchenangestellte beschreiben die besonderen Merkmale von Schlachtfleisch und sind fähig, einfache Fleischgerichte herzustellen und anzurichten
4.2 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Garmethoden und wenden diese fachgerecht an
4.2.1
Küchenangestellte sind fähig, die Garmethoden und deren Einsatz wie auch deren Vor- und Nachteile anhand von aussagekräftigen Beispielen zu illustrieren und einzelne Methoden für Fisch-, Geflügelund Fleischgerichte anzuwenden

5.3 Richtziel

Küchenangestellte zeigen den Aufbau und die praktische Funktionsweise der Maschinen, Geräte, Einrichtungen und Materialien im Küchenbereich auf und sind fähig, deren sachgemässen Einsatz, deren Reinigung und Werterhalt sicherzustellen
5.3.1
Küchenangestellte zeigen die Merkmale und Einsatzmöglichkeiten der wichtigsten Maschinen, Geräte, Einrichtungen und Materialien im Küchenbereich anhand typischer Beispiele auf
5.3.2
Küchenangestellte zeigen die Grundsätze des effizienten und ökologischen Einsatzes von Einrichtungen, Geräten und Betriebsmaterialien zur Reinigung im Küchenbereich anhand von aussagekräftigen Beispielen auf
5.3.3
Küchenangestellte beschreiben die Bedeutung des sorgsamen Umgangs mit Einrichtungen, Maschinen, Geräten und Betriebsmaterialien und sind fähig, geeignete Massnahmen für deren Werterhaltung umzusetzen
5.3.4
Küchenangestellte beherrschen die einzelnen Schritte der Reinigungsabläufe im Küchenbereich und sind fähig, deren Bedeutung anhand von aussagekräftigen Beispielen aufzuzeigen

6.1 Richtziel

Küchenangestellte sind fähig, die Anforderungen an die Beschreibung vom Rezepturen zu erklären, diese zu dokumentieren, anzupassen und zu berechnen
6.1.1
Küchenangestellte beschreiben die Bedeutung, den Aufbau und die Funktion von Rezepturen und sind fähig, diese anhand von Beispielen aus ihrem Arbeitsbereich aufzuzeigen

7.1 Richtziel

Küchenangestellte beschreiben die Grundsätze der persönlichen, der Betriebs- und der Lebensmittelhygiene und sind fähig, diese im eigenen Arbeitsbereich betriebsgerecht umzusetzen
7.1.1
Küchenangestellte beschreiben die wesentliche Zielsetzung und typischen Aufgabenfelder der Lebensmittelverordnung anhand geeigneter Probleme und Handlungsfelder
7.1.1
Küchenangestellte erläutern die Bedeutung der Regeln und Massnahmen der persönlichen, der Betriebs- und der Lebensmittelhygiene und setzen diese in ihren Arbeitsprozessen und im Betrieb ökonomisch und ökologisch durchdacht um
7.2 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Grundsätze und Regelungen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz und beschreiben deren Bedeutung für die eigene Arbeit wir auch für Restaurationsbetriebe
7.2.1
Küchenangestellte sind fähig, anhand von konkreten Massnahmen die Regelungen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz aufzuzeigen und deren Bedeutung zu erklären
7.2.2
Küchenangestellte zeigen potentielle Ursachen und Folgen von Unfällen im Küchenbereich auf und beschreiben die Folgen für sich und die Mitarbeiter
7.2.3
Küchenmitarbeiter beschreiben Unfallrisiken im Küchenbereich und sind fähig, Massnahmen zu deren Vermeidung zu erklären
7.2.4
Küchenangestellte sind fähig, Aufgaben aufzuzeigen, welche die Gesundheit gefährden und Massnahmen zum Schutz der Gesundheit zu erläutern und umzusetzen

Kursziele ÜK 2

1.1 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Merkmale und den Aufbau kalter Saucen und sind fähig, diese fachgerecht herzustellen
1.1.1
Küchenangestellte sind fähig, die Zutaten und den Aufbau für kalte Grundsaucen zu erklären und diese herzustellen
1.1.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die wichtigsten Ableitungen und Regeln für die Herstellung von kalten Grundsaucen zu beschreiben und diese anzuwenden
1.2 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, einfache kalte Gerichte, kalte Vorspeisen, Salate und Garnituren herzustellen sowie gästegerecht und gemäss den betrieblichen Zielen anzurichten
1.2.1
Küchenangestellte sind in der Lage, die Zubereitungsarten von unterschiedlichen Salaten zu charakterisieren und Salate herzustellen sowie anzurichten
1.2.4.
Küchenangestellte sind in der Lage, die Einsatzmöglichkeiten der wichtigsten Schnittarten für die Zubereitung von kalten Speisen zu beschreiben und anzuwenden
1.3 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, kalte und gefrorene Süssspeisen sowie Teige und Massen herzustellen und gästegerecht sowie gemäss den betrieblichen Zielen anzurichten
1.3.1
Küchenangestellte sind fähig, unterschiedliche kalte und gefrorene Süssspeisen zu beschreiben, diese herzustellen und anzurichten
1.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die Zubereitungsarten von unterschiedlichen Teigen und Massen zu charakterisieren und diese herzustellen sowie für andere Speisen weiter zu verwenden
1.4 Richtziel
Küchenangestellte erkennen die Bedeutung der gesunden Ernährung, die Merkmale und sachgemässe Lagerung von Lebensmitteln und verstehen die verschiedenen Lagerarten und - methoden
1.4.1
Küchenangestellte erklären die Bedeutung unterschiedlicher Konservierungs- und Lagermethoden und sind fähig, deren Vor- und Nachteile für verschiedene kalte Speisen und Nahrungsmittel aufzuzeigen
1.4.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die verschiedenen Lagerarten von kalten Speisen und von Lebensmitteln anzuwenden und deren Vor- und Nachteile zu umschreiben

2.1 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Merkmale und den Aufbau einfacher warmer Gerichte und sind fähig, diese nach den herkömmlichen Regeln selbstständig herzustellen sowie Convenience-Produkte verschiedener Stufen fachgerecht einzusetzen
2.1.1
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und den Aufbau von Suppen zu beschreiben und deren fachgerechte Herstellung sowie deren gästegerechtes Anrichten vorzunehmen
2.1.2
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und den Aufbau von Gemüse zu beschreiben und deren fachgerechte Verarbeitung sowie deren gästegerechtes Anrichten vorzunehmen
2.1.3
Küchenangestellte sind fähig, Stärkeeinlagen herzustellen und deren Einsatzmöglichkeiten anhand von Beispielen aufzuzeigen
2.2 Richtziel
Küchenangestellte erkennen die Bedeutung der sachgemässen Lagerung von Milch, Milchprodukten und Früchten und sind in der Lage, diese sachgemäss zu lagern
2.2.1
Küchenangestellte sind fähig, unterschiedliche Milchprodukte zu charakterisieren und deren Einsatz zur Herstellung einfacher warmer Speisen anhand von Beispielen aufzuzeigen
2.3 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, Früchte in verschiedene Gruppen einzuteilen, deren Einsatzmöglichkeiten aufzuzeigen und deren Qualität zu beurteilen
2.3.1
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und Besonderheiten unterschiedlicher Früchte darzulegen und deren Einsatzmöglichkeiten aufzuzeigen
2.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die verschiedenen Früchte in Gruppen einzuteilen und ihre Güte und Qualität anhand vorgegebener Kriterien zu beurteilen

3.1 Richtziel
Küchenangestellte sind in der Lage, Grundzubereitungsarten zu verstehen und Grundsaucen herzustellen
3.1.1
Küchenangestellte sind fähig, die Grundzubereitungsarten und deren Einsatz wie auch deren Vorund Nachteile anhand von aussagekräftigen Beispielen zu illustrieren und einzelne Methoden bei einfachen Fischgerichten anzuwenden
3.2 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, den Aufbau und die Zusammensetzung von einfachen Fischgerichten und von Fonds zu erklären sowie deren Zubereitung wie auch Präsentation fachgerecht vorzunehmen
3.2.1
Küchenangestellte erläutern die besonderen Merkmale von Fischen und sind fähig, einfache Fischgerichte herzustellen und anzurichten
3.3 Richtziel
Küchenangestellte sind in der Lage, grundlegende Lebensmittel und Zutaten für die warme Küche zu charakterisieren und zu beurteilen, ihre Herstellung zu beschreiben und deren Einsatz zu erklären
3.3.1
Küchenangestellte sind fähig, den Einsatz und die Verarbeitung von Kartoffeln, Pilzen, Getreidearten und Eiern anhand von Beispielen aufzuzeigen und deren Qualität nach vorgegebenen Kriterien zu beurteilen
3.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, den Einsatz und die Verarbeitung von Salz, Kräutern und Gewürzen anhand von Beispielen zu beschreiben und deren Qualität nach vorgegebenen Kriterien zu beurteilen

4.1 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig den Aufbau und die Zusammensetzung warmer Speisen zu erklären und deren Zubereitung wie auch Präsentation fachgerecht vorzunehmen
4.1.1
Küchenangestellte erläutern die besonderen Merkmale von Fischen und sind fähig, Fischgerichte herzustellen und anzurichten
4.1.3
Küchenangestellte beschreiben die besonderen Merkmale von Schlachtfleisch und sind fähig, einfache Fleischgerichte herzustellen und anzurichten
4.2 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Grundzubereitungsarten und wenden diese fachgerecht an
4.2.1
Küchenangestellte sind fähig, die Grundzubereitungsarten und deren Einsatz wie auch deren Vorund Nachteile anhand von aussagekräftigen Beispielen zu illustrieren und einzelne Methoden für Fisch-, Geflügel- und Fleischgerichte anzuwenden
4.2.2
Küchenangestellte sind fähig, den Aufbau warmer Saucen und von Fonds zu beschreiben, die wichtigsten Ableitungen zu erklären und diese herzustellen

4.3 Richtziel
Küchenangestellte sind in der Lage, tierische Lebensmittel und Zutaten für die warme Küche zu charakterisieren und zu beurteilen sowie deren Einsatz wie auch Konservierung zu erklären
4.3.1
Küchenangestellte sind fähig, die Qualität und Güte von Fischen, Geflügel und Schlachtfleisch nach festgelegten Kriterien zu beurteilen und allgemeine Folgerungen für die Lagerung zu beschreiben

5.3 Richtziel
Küchenangestellte zeigen den Aufbau und die praktische Funktionsweise der Maschinen, Geräte, Einrichtungen und Materialien im Küchenbereich auf und sind fähig, deren sachgemässen Einsatz, deren Reinigung und Werterhalt sicherzustellen
5.3.1
Küchenangestellte zeigen die Merkmale und Einsatzmöglichkeiten der wichtigsten Maschinen, Geräte, Einrichtungen und Materialien im Küchenbereich anhand typischer Beispiele auf
5.3.2
Küchenangestellte zeigen die Grundsätze des effizienten und ökologischen Einsatzes von Einrichtungen, Geräten und Betriebsmaterialien zur Reinigung im Küchenbereich anhand von aussagekräftigen Beispielen auf
5.3.3
Küchenangestellte beschreiben die Bedeutung des sorgsamen Umgangs mit und Einrichtungen, Maschinen, Geräten und Betriebsmaterialien und sind fähig, geeignete Massnahmen für deren Werterhaltung umzusetzen

6.1 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, die Anforderungen an die Beschreibung von Rezepturen zu erklären, diese zu dokumentieren, anzupassen und zu berechnen
6.1.1
Küchenangestellte beschreiben die Bedeutung, den Aufbau und die Funktion von Rezepturen und sind fähig, diese anhand von Beispielen aus ihrem Arbeitsbereich aufzuzeigen
6.1.2
Küchenangestellte sind fähig, Rezepturen selbstständig zu erstellen, anzupassen und die Mengenund Kostenwerte für einfache Beispiele zu berechnen

7.1 Richtziel
Küchenangestellte beschreiben die Grundsätze der persönlichen, der Betriebs- und der Lebensmittelhygiene und sind fähig, diese im eigenen Arbeitsbereich betriebsgerecht umzusetzen
7.1.1
Küchenangestellte beschreiben die wesentliche Zielsetzung und typische Aufgabenfelder der Lebensmittelverordnung anhand geeigneter Probleme und Handlungsfelder
7.1.2
Küchenangestellte erläutern die Bedeutung der Regeln und Massnahmen der persönlichen, der Betriebs- und der Lebensmittelhygiene und setzen diese in ihrem Arbeitsprozessen und im Betrieb ökonomisch und ökologisch durchdacht um

Kursziele ÜK 3

1.2 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, einfache kalte Gerichte, kalte Vorspeisen, Salate und Garnituren herzustellen sowie gästegerecht und gemäss den betrieblichen Zielen anzurichten
1.2.1
Küchenangestellte sind in der Lage, die Zubereitungsarten von unterschiedlichen Salaten zu charakterisieren und Salate herzustellen sowie anzurichten
1.2.2.
Küchenangestellte sind fähig, unterschiedliche kalte Vorspeisen zubeschreiben und diese herzustellen sowie anzurichten
1.2.3
Küchenangestellte sind fähig, den Einsatz unterschiedlicher Garnituren zu beschreiben, deren Vorund Nachteile für die Gestaltung kalter Speisen aufzuzeigen und diese gästegerecht einzusetzen
1.2.4.
Küchenangestellte sind in der Lage, die Einsatzmöglichkeiten der wichtigsten Schnittarten für die Zubereitung von kalten Speisen zu beschreiben und anzuwenden

1.3 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, kalte und gefrorene Süssspeisen sowie Teige und Massen herzustellen und gästegerecht sowie gemäss den betrieblichen Zielen anzurichten
1.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die Zubereitungsarten von unterschiedlichen Teigen und Massen zu charakterisieren und diese herzustellen sowie für andere Speisen weiter zu verwenden

1.4 Richtziel
Küchenangestellte erkennen die Bedeutung der gesunden Ernährung, die Merkmale und sachgemässe Lagerung von Lebensmitteln und verstehen die verschiedenen Lagerarten und methoden
1.4.1
Küchenangestellte erklären die Bedeutung unterschiedlicher Konservierungs- und Lagermethoden und sind fähig, deren Vor- und Nachteile für verschiedene kalte Speisen und Nahrungsmittel aufzuzeigen
1.4.3
Küchenangestellte sind in der Lage, die verschieden Lagerarten von kalten Speisen und von Lebensmitteln zu beschreiben und deren Vor- und Nachteile zu erklären.

2.1 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Merkmale und den Aufbau einfacher warmer Gerichte und sind fähig, diese nach den herkömmlichen Regeln selbstständig herzustellen sowie Convenience-Produkte verschiedener Stufen fachgerecht einzusetzen
2.1.1
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und den Aufbau von Suppen zu beschreiben und deren fachgerechte Herstellung sowie deren gästegerechtes Anrichten vorzunehmen
2.1.5
Küchenangestellte sind fähig die Merkmale und Einsatzmöglichkeiten von Convenience- Food-
Produkten unterschiedlicher Stufen zu beschrieben und diese einzusetzen

2.4 Richtziel
Küchenangestellte beschreiben Vorkommen, die Bedeutung und den Stellwert von Baustoffen und verstehen deren Wirkungsweise in der gesunden Ernährung
2.4.1
Küchenangestellte erklären die Bedeutung und den Stellenwert von Baustoffen und zeigen deren Vorkommen anhand von Beispielen auf
2.1.2
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und den Aufbau von Gemüse zu beschreiben und deren fachgerechte Verarbeitung sowie deren gästegerechtes Anrichten vorzunehmen

3.3 Richtziel
Küchenangestellte sind in der Lage, grundlegende Lebensmittel und Zutaten für die warme Küche zu charakterisieren und zu beurteilen, ihre Herstellung zu beschreiben und deren Einsatz zu erklären
3.3.1
Küchenangestellte sind fähig, den Einsatz und die Verarbeitung von Kartoffeln, Pilzen, Getreidearten und Eiern anhand von Beispielen aufzuzeigen und deren Qualität nach vorgegebenen Kriterien zu beurteilen
3.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, den Einsatz und die Verarbeitung von Salz, Kräutern und Gewürzen anhand von Beispielen zu beschreiben und deren Qualität nach vorgegebenen Kriterien zu beurteilen

3.4 Richtziel
Küchenangestellte erkenne die Bedeutung von Betriebsstoffen in der gesunden Ernährung und sind fähig, deren Wirkungsweisen zu beschreiben
3.4.1
Küchenangestellte erläutern die Bedeutung und den Stellenwert von Betriebsstoffen und zeigen deren Vorkommen anhand von Beispielen auf
3.4.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die Einflüsse und Wirkungen von Betriebsstoffen in der gesunden Ernährung anhand von Beispiel aufzeigen

4.1 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig den Aufbau und die Zusammensetzung warmer Speisen zu erklären und deren Zubereitung wie auch Präsentation fachgerecht vorzunehmen
4.1.2
Küchenangestellte beschreiben die besonderen Merkmale von Geflügel und sind fähig, einfache Geflügelgerichte herzustellen und anzurichten
4.2.2
Küchenangestellte sind fähig, den Aufbau warmer Saucen und von Fonds zu beschreiben, die wichtigsten Ableitungen zu erklären und diese herzustellen

4.3 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Grundzubereitungsarten und wenden diese fachgerecht an
4.3.1
Küchenangestellte sind fähig, die Qualität und Güte von Fischen, Geflügel und Schlachtfleisch nach festgelegten Kriterien zu beurteilen und allgemeine Folgerungen für die Lagerung zu beschreiben
4.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die gängigsten Konservierungsarten für tierische Nahrungsmittel zu charakterisieren und diese anhand von Bespielen sachgerecht

4.3 Richtziel
Küchenangestellte sind in der Lage, tierische Lebensmittel und Zutaten für die warme Küche zu charakterisieren und zu beurteilen sowie deren Einsatz wie auch Konservierung zu erklären
3.3.1
Küchenangestellte sind fähig, den Einsatz und die Verarbeitung von Kartoffeln, Pilzen, Getreidearten und Eiern anhand von Beispielen aufzuzeigen und deren Qualität nach vorgegebenen Kriterien zu beurteilen
3.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, den Einsatz und die Verarbeitung von Salz, Kräutern und Gewürzen anhand von Beispielen zu beschreiben und deren Qualität nach vorgegebenen Kriterien zu beurteilen

Kursziele ÜK 4

1.1 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Merkmale und den Aufbau kalter Saucen und sind fähig, diese fachgerecht herzustellen
1.1.1
Küchenangestellte sind fähig, die Zutaten und den Aufbau für kalte Grundsaucen zu erklären und diese herzustellen
1.1.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die wichtigsten Ableitungen und Regeln für die Herstellung von kalten Grundsaucen zu beschreiben und diese anzuwenden

1.2 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, einfache kalte Gerichte, kalte Vorspeisen, Salate und Garnituren herzustellen sowie gästegerecht und gemäss den betrieblichen Zielen anzurichten
1.2.1
Küchenangestellte sind in der Lage, die Zubereitungsarten von unterschiedlichen Salaten zu charakterisieren und Salate herzustellen sowie anzurichten
1.2.4.
Küchenangestellte sind in der Lage, die Einsatzmöglichkeiten der wichtigsten Schnittarten für die Zubereitung von kalten Speisen zu beschreiben und anzuwenden

1.3 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, kalte und gefrorene Süssspeisen sowie Teige und Massen herzustellen und gästegerecht sowie gemäss den betrieblichen Zielen anzurichten
1.3.1
Küchenangestellte sind fähig, unterschiedliche kalte und gefrorene Süssspeisen zu beschreiben, diese herzustellen und anzurichten
1.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die Zubereitungsarten von unterschiedlichen Teigen und Massen zu charakterisieren und diese herzustellen sowie für andere Speisen weiter zu verwenden

1.4 Richtziel
Küchenangestellte erkennen die Bedeutung der gesunden Ernährung, die Merkmale und sachgemässe Lagerung von Lebensmitteln und verstehen die verschiedenen Lagerarten und - methoden
1.4.1
Küchenangestellte erklären die Bedeutung unterschiedlicher Konservierungs- und Lagermethoden und sind fähig, deren Vor- und Nachteile für verschiedene kalte Speisen und Nahrungsmittel aufzuzeigen
1.4.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die verschiedenen Lagerarten von kalten Speisen und von Lebensmitteln anzuwenden und deren Vor- und Nachteile zu umschreiben

2.1 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Merkmale und den Aufbau einfacher warmer Gerichte und sind fähig, diese nach den herkömmlichen Regeln selbstständig herzustellen sowie Convenience-Produkte verschiedener Stufen fachgerecht einzusetzen
2.1.1
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und den Aufbau von Suppen zu beschreiben und deren fachgerechte Herstellung sowie deren gästegerechtes Anrichten vorzunehmen
2.1.2
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und den Aufbau von Gemüse zu beschreiben und deren fachgerechte Verarbeitung sowie deren gästegerechtes Anrichten vorzunehmen
2.1.3
Küchenangestellte sind fähig, Stärkeeinlagen herzustellenund deren Einsatzmöglichkeiten anhand von Beispielen aufzuzeigen
2.2 Richtziel
Küchenangestellte erkennen die Bedeutung der sachgemässen Lagerung von Milch, Milchprodukten und Früchten und sind in der Lage, diese sachgemäss zu lagern
2.2.1
Küchenangestellte sind fähig, unterschiedliche Milchprodukte zu charakterisieren und deren Einsatz zur Herstellung einfacher warmer Speisen anhand von Beispielen aufzuzeigen

2.3 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, Früchte in verschiedene Gruppen einzuteilen, deren Einsatzmöglichkeiten aufzuzeigen und deren Qualität zu beurteilen
2.3.1
Küchenangestellte sind fähig, die Merkmale und Besonderheiten unterschiedlicher Früchte darzulegen und deren Einsatzmöglichkeiten aufzuzeigen
2.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, die verschiedenen Früchte in Gruppen einzuteilen und ihre Güte und Qualität anhand vorgegebener Kriterien zu beurteilen

3.1 Richtziel
Küchenangestellte sind in der Lage, Grundzubereitungsarten zu verstehen und Grundsaucen herzustellen
3.1.1
Küchenangestellte sind fähig, die Grundzubereitungsarten und deren Einsatz wie auch deren Vorund Nachteile anhand von aussagekräftigen Beispielen zu illustrieren und einzelne Methoden bei einfachen Fischgerichten anzuwenden

3.2 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, den Aufbau und die Zusammensetzung von einfachen Fischgerichten und von Fonds zu erklären sowie deren Zubereitung wie auch Präsentation fachgerecht vorzunehmen
3.2.1
Küchenangestellte erläutern die besonderen Merkmale von Fischen und sind fähig, einfache Fischgerichte herzustellen und anzurichten

3.3 Richtziel
Küchenangestellte sind in der Lage, grundlegende Lebensmittel und Zutaten für die warme Küche zu charakterisieren und zu beurteilen, ihre Herstellung zu beschreiben und deren Einsatz zu erklären
3.3.1
Küchenangestellte sind fähig, den Einsatz und die Verarbeitung von Kartoffeln, Pilzen, Getreidearten und Eiern anhand von Beispielen aufzuzeigen und deren Qualität nach vorgegebenen Kriterien zu beurteilen
3.3.2
Küchenangestellte sind in der Lage, den Einsatz und die Verarbeitung von Salz, Kräutern und Gewürzen anhand von Beispielen zu beschreiben und deren Qualität nach vorgegebenen Kriterien zu beurteilen

4.1 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig den Aufbau und die Zusammensetzung warmer Speisen zu erklären und deren Zubereitung wie auch Präsentation fachgerecht vorzunehmen
4.1.1
Küchenangestellte erläutern die besonderen Merkmale von Fischen und sind fähig, Fischgerichte herzustellen und anzurichten
4.1.3
Küchenangestellte beschreiben die besonderen Merkmale von Schlachtfleisch und sind fähig, einfache Fleischgerichte herzustellen und anzurichten

4.2 Richtziel
Küchenangestellte verstehen die Grundzubereitungsarten und wenden diese fachgerecht an
4.2.1
Küchenangestellte sind fähig, die Grundzubereitungsarten und deren Einsatz wie auch deren Vorund Nachteile anhand von aussagekräftigen Beispielen zu illustrieren und einzelne Methoden für Fisch-, Geflügel- und Fleischgerichte anzuwenden
4.2.2
Küchenangestellte sind fähig, den Aufbau warmer Saucen und von Fonds zu beschreiben, die wichtigsten Ableitungen zu erklären und diese herzustellen

4.3 Richtziel
Küchenangestellte sind in der Lage, tierische Lebensmittel und Zutaten für die warme Küche zu charakterisieren und zu beurteilen sowie deren Einsatz wie auch Konservierung zu erklären
4.3.1
Küchenangestellte sind fähig, die Qualität und Güte von Fischen, Geflügel und Schlachtfleisch nach festgelegten Kriterien zu beurteilen und allgemeine Folgerungen für die Lagerung zu beschreiben

5.3 Richtziel
Küchenangestellte zeigen den Aufbau und die praktische Funktionsweise der Maschinen, Geräte, Einrichtungen und Materialien im Küchenbereich auf und sind fähig, deren sachgemässen Einsatz, deren Reinigung und Werterhalt sicherzustellen
5.3.1
Küchenangestellte zeigen die Merkmale und Einsatzmöglichkeiten der wichtigsten Maschinen, Geräte, Einrichtungen und Materialien im Küchenbereich anhand typischer Beispiele auf
5.3.2
Küchenangestellte zeigen die Grundsätze des effizienten und ökologischen Einsatzes von Einrichtungen, Geräten und Betriebsmaterialien zur Reinigung im Küchenbereich anhand von aussagekräftigen Beispielen auf
5.3.3
Küchenangestellte beschreiben die Bedeutung des sorgsamen Umgangs mit und Einrichtungen, Maschinen, Geräten und Betriebsmaterialien und sind fähig, geeignete Massnahmen für deren Werterhaltung umzusetzen

6.1 Richtziel
Küchenangestellte sind fähig, die Anforderungen an die Beschreibung von Rezepturen zu erklären, diese zu dokumentieren, anzupassen und zu berechnen
6.1.1
Küchenangestellte beschreiben die Bedeutung, den Aufbau und die Funktion von Rezepturen und sind fähig, diese anhand von Beispielen aus ihrem Arbeitsbereich aufzuzeigen
6.1.2
Küchenangestellte sind fähig, Rezepturen selbstständig zu erstellen, anzupassen und die Mengen und Kostenwerte für einfache Beispiele zu berechnen

7.1 Richtziel
Küchenangestellte beschreiben die Grundsätze der persönlichen, der Betriebs- und der Lebensmittelhygiene und sind fähig, diese im eigenen Arbeitsbereich betriebsgerecht umzusetzen
7.1.1
Küchenangestellte beschreiben die wesentliche Zielsetzung und typische Aufgabenfelder der Lebensmittelverordnung anhand geeigneter Probleme und Handlungsfelder
7.1.2
Küchenangestellte erläutern die Bedeutung der Regeln und Massnahmen der persönlichen, der Betriebs- und der Lebensmittelhygiene und setzen diese in ihrem Arbeitsprozessen und im Betrieb ökonomisch und ökologisch durchdacht um

Prüfungsvorbereitungstag

Informationsziele

  • Schliessen von Ausbildungslücken
  • Programm Qualifikationsverfahren kennenlernen
  • Beispiele Prüfungsmenü kochen
  • Sicherheit in der gesamten Kocharbeit gewinnen

Unterrichtsthemen

  • Diverse Vorspeisen oder Suppen nach Kriterien
  • Diverse Hauptgerichte
  • Süssspeisen
  • Programm Qualifikationsverfahren Küchenangestellte/r EBA
  • Planen von Prüfungsmenüs
  • Organisation der Arbeiten für das Qualifikationsverfahren
  • Tipps und Tricks für das Qualifikationsverfahren
  • Letzte Fragen ausräumen

Kursdauer EBA

  • ÜK I
    4 Tage im 1. Semester
  • ÜK II
    4 Tage im 2. Semester
  • ÜK III
    4 Tage im 3. Semester
  • ÜK IV
    4 Tage im 4. Semester

Mitbringen, Vorbereitung

Dauer:
08.15 - 16.30 Uhr

Lehrmittel:
Lerndokumentation, Lehrbuch Pauli, Rezeptbuch Pauli, Ordner für überbetrieblichen Kurs, Schreibmaterial, BYOD

Berufskleider:
Zwei komplette Kochtenues:
Kochhosen, Kochblusen, Tocques, Foulards, Arbeitsschuhe, Schürzen, Torchon

Einladung:
Die Kursleitung und die Instruktoren würden sich über einen Besuch der Berufsbildner/innen während der Kurszeit freuen.

Vorbereitung:
Die Arbeitsblätter vom vorgängigen Kurs müssen komplettiert und die Lern- und Leistungsdokumentation (LLD) nachgetragen sein.

Kursort

Kantonale Berufsschule
Berufsschulareal 1
8866 Ziegelbrücke

Tel: Sekretariat: 055/617 43 43
Tel: Schulküche: 055/617 43 48
E-Mail:hgf@gibgl.ch

Kontakt

Daniel Schmidlin

Kursleiter ÜK EFZ & EBA / Fachschaftsvertreter GIBGL

Manfred Baumhackl

Kursinstruktor / Vertreter Hotel & Gastro Union

Fritz Riegg

Kursinstruktor

Überbetriebliche Kurse

ÜK-Kurs

Koch EFZ / Köchin EFZ

ÜK-Kurs

Küchenangestellter EBA / Küchenangestellte EBA

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